¿Es lo mismo un jamón de pata negra que un jamón ibérico?
Jamón Pata Negra
Tradicionalmente, siempre se ha vinculado la expresión “pata negra” al jamón de bellota 100% ibérico, la categoría de máxima calidad dentro del mercado de jamones curados en España. Sin embargo, no siempre se utilizaba de manera correcta, o se adjudicaba a productos que no se correspondían con el ese nivel de excelencia.
La vigente Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico (RD 4/2014) deja muy clara una idea: el término “pata negra” queda reservado exclusivamente a la denominación de venta “de bellota 100% ibérico”. No se puede emplear para otras categorías menores de jamón ibérico como el jamón de bellota ibérico, el jamón de cebo de campo ibérico o el jamón de cebo ibérico.
Esto quiere decir que solo los jamones que se comercializan como jamones de bellota 100% ibéricos, es decir, procedentes de cerdos de raza pura 100% ibérica y que durante la montanera se han alimentado solo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, pueden utilizar en su etiquetado la expresión “pata negra”. Cinco Jotas exclusivamente elabora jamones de esta categoría, por lo que definir los jamones Cinco Jotas de bellota 100% ibérico como jamones pata negra o jamón de pata negra es absolutamente adecuado.
Como curiosidad añadimos que, aunque el color negro de la pezuña es el origen de esta expresión, en algunas ocasiones puede darse el caso de que un cerdo blanco de la raza Duroc tenga la pezuña negra, o que algún ejemplar de cerdo 100% ibérico no la tenga de este color. Una seña de identidad que seguro ayuda a diferenciar entre un cerdo ibérico y otro que no lo es la forma larga y estilizada de pata, atribuible a la estirpe ibérica.
Conclusión: solo se puede utilizar “pata negra” para definir las piezas de la máxima categoría de calidad, el jamón de bellota 100% ibérico. Y sí, los jamones de Cinco Jotas sí son pata negra. Garantizado.
